Saus adalah salah satu elemen penting dalam masakan, karena dapat menambah rasa dan tekstur pada hidangan. Namun, membuat saus yang kental dan mengikat dengan baik tidaklah mudah. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan agar saus tidak encer, berminyak, atau menggumpal. Berikut adalah beberapa tips dan cara yang bisa Anda coba:
1. Gunakan Bahan Pengental yang Sesuai
Ada berbagai macam bahan pengental yang bisa digunakan untuk membuat saus, seperti pati jagung, tepung terigu, tepung beras, tepung garut, tepung tapioka, gom makanan, kuning telur, atau serpihan kentang. Pemilihan bahan pengental ini tergantung pada jenis saus yang ingin dibuat, rasa yang diinginkan, dan ketersediaan bahan.
Pati jagung adalah bahan pengental yang paling umum digunakan untuk mengentalkan saus, karena memiliki rasa yang netral dan kekuatan mengentalkan yang tinggi. Pati jagung bisa digunakan untuk mengentalkan sup, kuah kaldu kental (gravy), setup buah, saus buah, dan saus asin atau manis.
Tepung terigu adalah bahan pengental yang sering digunakan untuk membuat saus dasar (basic sauce), seperti saus putih (béchamel), saus keju (cheese sauce), atau saus cokelat (chocolate sauce). Tepung terigu biasanya dicampur dengan lemak (mentega atau margarin) untuk membentuk roux, yaitu pasta halus yang menjadi agen pengental.
Tepung beras, tepung garut, tepung tapioka adalah bahan pengental yang cocok untuk membuat saus bebas gluten. Bahan-bahan ini bisa menghasilkan saus yang lebih bening dan licin daripada pati jagung atau tepung terigu. Bahan-bahan ini bisa digunakan untuk mengentalkan sup krim, kuah kaldu kental, atau saus buah.
Gom makanan adalah bahan pengental yang populer karena hanya diperlukan sedikit saja untuk mengentalkan saus, dan tidak mengubah warna atau rasa saus. Beberapa gom makanan yang sering digunakan adalah gom xanthan, agar-agar, pektin, dan gom guar. Bahan-bahan ini bisa digunakan untuk mengentalkan hampir semua jenis saus salad dan saus.
Kuning telur adalah bahan pengental yang bisa memberikan rasa gurih dan tekstur lembut pada saus. Kuning telur bisa digunakan untuk membuat saus mayones (mayonnaise), saus hollandaise (hollandaise sauce), atau saus custard (custard sauce). Namun, kuning telur harus dipanaskan dengan hati-hati agar tidak menggumpal atau berpisah.
Serpihan kentang adalah bahan pengental alami yang bisa digunakan untuk mengentalkan sup atau kuah kaldu kental. Serpihan kentang bisa menyerap cairan dan memberikan rasa kentang pada saus. Serpihan kentang bisa ditambahkan langsung ke dalam saus atau direbus terlebih dahulu.
2. Larutkan Bahan Pengental dengan Air Dingin
Cara kedua agar bisa sukses membuat saus yang dikentalkan dengan bahan pengental adalah melarutkannya dahulu dengan air dingin atau suhu ruangan. Fungsi dari melarutkan bahan pengental dengan air terlebih dahulu adalah untuk mencegah penggumpalan. Bahan pengental tidak bisa langsung dimasukkan ke dalam bahan saus yang sedang dipanaskan karena rentan menggumpal.
Untuk melarutkan bahan pengental dengan air, gunakan perbandingan yang sama antara bahan pengental dan air. Misalnya, untuk setiap satu sendok makan pati jagung, tambahkan satu sendok makan air dingin. Aduk hingga tidak ada gumpalan dan bahan pengental benar-benar tercampur dengan air. Setelah itu, tuangkan larutan bahan pengental secara bertahap ke dalam saus yang ingin dikentalkan, sambil terus diaduk agar tercampur rata.
3. Panaskan Saus hingga Mendidih
Cara ketiga agar bisa sukses membuat saus yang dikentalkan dengan bahan pengental adalah memanaskannya hingga mendidih. Fungsi dari memanaskan saus hingga mendidih adalah untuk melepaskan molekul bahan pengental, sehingga bisa membentuk gel yang kental. Jika saus tidak didihkan, bahan pengental tidak akan mengental.
Untuk memanaskan saus hingga mendidih, gunakan api sedang dan aduk terus-menerus agar saus tidak gosong atau berkerak di dasar panci. Setelah saus mendidih, kecilkan api dan biarkan saus mendidih perlahan selama beberapa menit, tergantung pada kekentalan yang diinginkan. Jika saus terlalu kental, tambahkan sedikit air atau cairan lain untuk mencairkannya.
4. Bumbui Saus Sesuai Selera
Cara keempat agar bisa sukses membuat saus yang dikentalkan dengan bahan pengental adalah membumbuinya sesuai selera. Fungsi dari membumbui saus adalah untuk memberikan rasa dan aroma yang lezat pada saus. Bumbu yang digunakan bisa berupa garam, merica, bawang putih, cabai, keju, cokelat, atau bahan lain sesuai dengan jenis saus yang dibuat.
Untuk membumbui saus, tambahkan bumbu secara bertahap ke dalam saus yang sudah dikentalkan, sambil terus diaduk dan dicicipi. Sesuaikan jumlah bumbu dengan selera Anda, tetapi jangan terlalu banyak atau terlalu sedikit. Bumbu yang terlalu banyak bisa membuat saus terlalu asin, pedas, atau pahit. Bumbu yang terlalu sedikit bisa membuat saus hambar atau tawar.
5. Simpan Saus dengan Benar
Cara kelima agar bisa sukses membuat saus yang dikentalkan dengan bahan pengental adalah menyimpannya dengan benar. Fungsi dari menyimpan saus dengan benar adalah untuk menjaga kualitas dan kesegaran saus. Saus yang disimpan dengan benar bisa bertahan lebih lama dan tidak mudah basi atau berubah rasa.
Untuk menyimpan saus dengan benar, biarkan saus dingin terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam wadah tertutup rapat. Simpan wadah tersebut di dalam lemari es atau freezer, tergantung pada lama penyimpanan yang diinginkan. Saus yang disimpan di lemari es biasanya bisa bertahan selama 3-4 hari. Saus yang disimpan di freezer bisa bertahan selama beberapa bulan.